بررسی استفاده از میکروارگانیسم در آماده کردن مواد لبنی

بررسی استفاده از میکروارگانیسم در آماده کردن مواد لبنی

مواد لبنی
میکروارگانیسم
كاربرد میکروارگانیسم در تهیه مواد لبنی
بررسی استفاده از میکروارگانیسم در آماده کردن مواد لبنی
دانلود پایان نامه میکروارگانیسم
دانلود پایان نامه كاربرد میکروارگانیسم در تهیه مواد لبنی
دانلود پایان نامه صنایع غذایی
دانلود پایان نامه مهندسی صنایع غذایی

رفتن به سایت اصلی

دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی

بررسی استفاده از میکروارگانیسم در آماده کردن مواد لبنی

 

 

چکیده:

میکروب، میکروارگانیسم یا ریزاندامگان[۱] جانداران هستند که با چشم غیرمسلح دیده نمی‌شوند و تقریبا در همه جا، از آب و هوا گرفته تا خاک، روی پوست بدن، و مخاط بدن انسان و جانوران به میزان فراوان وجود دارد. به گونه‌ای که زندگی برای جانوران و گیاهان، بدون وجود میکروب امکان‌پذیر نیست. میکروارگانیسم ها به دو گروه یعنی مفید و مضر تشکیل میشود. دانش میکروب‌شناسی به بررسی ریزاندامگان می‌پردازد.[۲]

 

بطور کلی در طبیعت ۳ نمونه ریزاندامگان (میکروارگانیسم) وجود دارد:

 

تجزیه (فاسد) کننده‌های تدریجی( ‌Degenerative Microorganisms)

خنثی‌ها، سازشکارها، فرصت طلب‌ها ( ‌Neutral Microorganisms)

سازنده‌ها با احیا کننده‌ها ( Regenerative Microorganisms)

 

میکروارگانیسم‌های سازنده (و ریزاندامگان کارآ) همان طور که از نامشان پیداست کار سازندگی و احیا را بر عهده دارند. میکروارگانیسم‌های فاسد کننده بر خلاف راه و روش میکروارگانیسم‌های سازنده رفتار می‌کنند. میکروارگانیسم‌های خنثی، بزرگترین گروه را تشکیل می‌دهند. آنها در محیط به گروهی که حاکم و چیره‌است می‌پیوندند. بنابراین هنگامی که در محیطی میکروارگانیسم‌های سازنده و احیا کننده بیشتر می‌شوند خنثی‌ها به روند سازندگی می‌پیوندند.

 

ریزاندامگان برای سوخت و ساز و انجام فرایندهای زیستی خود از منابع آلی و معدنی موجود در محیط تغذیه می‌کنند. این ارگانیسم‌ها طی فرایندهای متفاوت، هنگامی که در معرض یون‌های فلزی قرار می‌گیرند، آن‌ها را در درون یا بر روی دیواره سلولی خود انباشته می‌کنند. این انباشتگی اغلب منجر به تولید ذراتی است که در اندازه‌های نانوذره‌ها دسته‌بندی می‌شوند.[۳]

 

 

کلمات کلیدی:

مواد لبنی

میکروارگانیسم

كاربرد میکروارگانیسم در تهیه مواد لبنی

 

 

مقدمه:

شیر امولوسیون پیچیده‌ای از پروتئین، چربی، قند و مواد معدنی است. شیرگاو تقریباً 87% آب، 5/3% پروتئین، 5/3% چربی و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربی از شیر یك گاو به شیر گاو دیگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمیر شیر، مزه‌های متفاوتی دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شیر، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذایی بیشتر است. تخمیر شیر در شرایط دمایی مناسب صورت می‌گیرد و بسته به نوع مخمر، نوع شیر و شرایط فرایند محصولات متفاوت تولید می‌شود. ارگانیزم‌های عمده‌ای كه شیر را به محصولات لبنی فرعی تبدیل می‌كنند، شامل لاكتوبا سیلوس‌ها و استرپتوكوكها هستند.

 

استرپتوكوكهای لاكتیك دارای آنتی‌ژنهای گروه N هستند و از مهمترین آنها استرپتوكوكوس لاكتیس، استرپتوكوكوس كرو موریس و استرپتوكوكوس ترموفیلوس را میتوان نام برد.استرپتوكوكوس لاكتیس متشكل از یك یا دو زنجیره بلند یا كوتاه یا سلولهای بیضی شكل است. استرپتوكوكوس لاكتیس در  28 به سرعت در شیر رشد و آن را ترش می‌كند. متوقف شدن با كتریهای گرم مثبت در شیر به وجود یك آنتی بیوتیك قوی به نام نیسین ( توسط برخی گونه‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌‌های استرپتوكوكوس لاكتیس تولید می‌شود) بستگی دارد.

 

گونه‌های لاكتو باسیلوس، مهمترین باكتریهای خانواده لاكتو با سیلوس محسوب می‌شوند. لاكتو با سیل‌ها (میله‌ای شكل، باریك، دراز، گرم مثبت و بدون اسپور) معمولاً به صورت رشته‌هایی مركب از سلولهای موازی زنجیره‌ای یا تك تك هستند. لاكتو با سیل‌ها در مواد غذایی و فراورده‌های لبنی به وفور یافت می‌شوند. بیشتر گونه‌ها جور تخمیر (هوموفرمانتاتیو) وعده‌ای مانند لاكتو باسیلوس فرمنتم و لاكتوباسیلوس پاستوریا نوس ناجور تخمیر (هتروفرمانتاتیو) هستند. بسیاری از گونه‌های موجود در شیر پاستوریزه مانند لاكتوباسیلوس برنیس، لاكتو با سیلوس لاكتیس و لاكتو با سیلوس فرمنتم، مقاوم به اسید و ترمودیوریك (تحمل كننده گرما) هستند و در تهیه فراورده‌های لبنی ایفای نقش می‌كنند.البته باید در نظر داشت كه در فرایند تولید هر یك از این فراورده‌ها، میكروارگانیزم‌های متنوع دیگری از جمله كورینه با كتریوم‌ها و میكروكوكوس‌ها، مخمرها و قارچ‌ها و غیره نیز نقش دارند، كه در اینجا به بررسی آنها می‌پردازیم.  

 

 

 

 

 

 

فهرست مطالب

مقدمه 

نقش میکروارگانیزم‌ها در مراحل رسیدن پنیر 

Whey چیست؟ 

مراحل فرایند تولید پنیر 

رسیدن پنیر 

عوامل موثر در رسیدن پنیر 

پروتئولیز 

لیپولیز و اسیدهای فرّار 

گلیکولیز 

میکروارگانیزم‌ها و آنزیم‌های آنها 

انواع استاترها 

لاکتاکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس 

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه کروموریس 

لاکتوکوکوس لاکتیس زیرگونه لاکتیس واریته دی‌استیل لاکتیس 

لکونوستوک 

استرپتوکوکوس سالیواریوس زیرگونه ترموفیلوس 

لاکتو باسیل‌ها 

باکتریهای پروپیونیک 

پدیولوکوس‌ها 

کورینه باکتریوم‌ها 

میکروکوکوس 

استرپتوکوکهای گروه D یا انتروکوک‌ها 

مخمرها 

قارچ‌ها:Fungus 35

رشد باکتریهای آغازگر در شیر 

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد باکتریهای استارتر پنیر 

انواع پنیر 

طبقه بندی پنیرها 

پنیر :Romano, parmesa 46

پنیر چدار:Cheddar cheese 47

تغییرات میکروبیولوژیکی در مدت رسیدن پنیر چدار 

نقص‌های پنیر چدار 

پنیر سوئیس:Swiss cheese 53

نقصهای پنیر سوئیسی 

پنیر آبی رنگ (پنیر رکیوفورتی) Roquefort chees 56

شیر لازم برای تهیه پنیر آبی رنگ 

میکروارگانیسم‌های مهم در تولید پنیر آبی رنگ 

طعم پنیر آبی رنگ 

کپک لازم برای تلقیح پنیر آبی رنگ 

پنیر Brick chees 63

پنیر : limburger cheese 64

پنیر کممبرت:Camonbert cheese 65

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر کممبرت 

پنیر :Cottage cheese 68

پنیر موزارلا:Mozzarella cheese 70

تغییرات میکروبیولوژیکی پنیر موزارلا 

ماست: yogurt 75

باکتریهای مهم ماست 

استارترهای ماست 

تکثیر کشت مادر ماست 

روش کلی تکثیر کشتهای ماست 

استارترهای ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست 

فاکتورهای ممانعت کننده از رشد استارترهای ماست 

ممانعت کننده‌های طبیعی و ذاتی:Inherent Inhibitors 86

روش تهیه ماست 

مشکلات تهیه ماست 

ویژگیهای ماست 

کره:Butter 92

نقش میکروارگانیسم‌ها در ایجاد طعم کره 

شیر اسیدوفیلوس: Acidophilus milk 94

روش تهیه شیر اسیدوفیلوس 

باتر میلک بلغاری: Bulgarian Butter milk 97

کفیر: Kefir 98

کومیس: Koumiss 100

سورکرم:پ

  • تاثیر عوامل اقتصادی، فردی و سازمانی بر بروز فساد اداری

    تاثیر عوامل اقتصادی، فردی و سازمانی بر بروز فساد اداری مولفه های فساد اداری عوامل موثر بر فساد اداری عوامل موثر بر کاهش فساد اداری فساد اداری سازمانهای دولتی فساد اداری در سازمان های دولتی عوامل موثر بر فساد اداری…

  • بررسی آماری قاچاق انسان در اسناد ایران و اسناد بین المللی

    بررسی آماری قاچاق انسان در اسناد ایران و اسناد بین المللی پایان نامه قاچاق انسان قاچاق انسان از نگاه آمار ملی قاچاق انسان از نگاه آمار بین المللی قاچاق انسان در اسناد منطقه ای قاچاق انسان در اسناد بین المللی…

  • چگونگی افزایش کیفیت سیستم های فن آوری اطلاعات در آموزش الکترونیکی

    چگونگی افزایش کیفیت سیستم های فن آوری اطلاعات در آموزش الکترونیکی داده کاوی درخت تصمیم خوشه بندی یادگیری الکترونیکی فناوری اطلاعات چگونگی افزایش کیفیت سیستم های فن آوری اطلاعات در آموزش الکترونیکی بررسی چگونگی افزایش کیفیت سیستم های فن آوری…

  • مبانی نظری و پیشینه تحقیق عملکرد بازرگانی شرکت

    مبانی نظری و پیشینه تحقیق عملکرد بازرگانی شرکت مبانی نظری عملکرد بازرگانی شرکت دانلود مبانی نظری عملکرد بازرگانی شرکت پیشینه تحقیق عملکرد بازرگانی شرکت ادبیات نظری عملکرد بازرگانی شرکت فصل دوم پایان نامه عملکرد بازرگانی شرکت مبانی نظری و پیشینه…

  • مقاله رشته صنایع با عنوان فرش دستباف

    مقاله رشته صنایع با عنوان فرش دستباف فرش صنعت فرش فرش دستباف تاثیر فرش در اشتغال زایی سیستم همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فایل همکاری در فروش فروش فایل fileina فروشگاه ساز فایل فروشگاه فایل خرید مقاله و…

  • چارچوب نظری و پیشینه پژوهش مدیریت دانش در آموزش عالی

    چارچوب نظری و پیشینه پژوهش مدیریت دانش در آموزش عالی مبانی نظری مدیریت دانش در آموزش عالی دانلود مبانی نظری مدیریت دانش در آموزش عالی پیشینه تحقیق مدیریت دانش در آموزش عالی ادبیات نظری مدیریت دانش در آموزش عالی فصل…

  • پرسشنامه بررسی رابطه سرمایه فکری و مدیریت دانش با عملکرد سازمانی

    پرسشنامه بررسی رابطه سرمایه فکری و مدیریت دانش با عملکرد سازمانی پرسشنامه سرمایه فکری پرسشنامه مدیریت دانش پرسشنامه عملکرد سازمانی پرسشنامه رابطه سرمایه فکری با عملکرد سازمانی پرسشنامه رابطه مدیریت دانش با عملکرد سازمانی رفتن به سایت اصلی دانلود پرسشنامه پایان نامه  رشته…

  • آثار تحریم بر اجرای قراردادهای بازرگانی بین المللی از دیدگاه قوه قاهره

    آثار تحریم بر اجرای قراردادهای بازرگانی بین المللی از دیدگاه قوه قاهره تحقیق در مورد قوه ی قاهره قوه قاهره در حقوق ایران فورس ماژور در حقوق ایران اثر فورس ماژور بر قرارداد آثار قوه قاهره و انتفای قرارداد فورس…

  • پرسشنامه بررسی ارتباط بین محیط خارجی، یادگیری سازمانی و عملکرد نوآوری

    پرسشنامه بررسی ارتباط بین محیط خارجی، یادگیری سازمانی و عملکرد نوآوری پرسشنامه ارتباط بین محیط خارجی و عملکرد نوآوری پرسشنامه بررسی ارتباط بین محیط خارجی و یادگیری سازمانی پرسشنامه بررسی ارتباط بین یادگیری سازمانی و عملکرد نوآوری رفتن به سایت…

  • پرسشنامه بررسی تاثیر عوامل مدیریت کیفیت بر تصمیم گیری مدیران

    پرسشنامه بررسی تاثیر عوامل مدیریت کیفیت بر تصمیم گیری مدیران پرسشنامه مدیریت کیفیت پرسشنامه تصمیم گیری مدیران پرسشنامه عوامل مدیریت کیفیت پرسشنامه تاثیر مدیریت کیفیت برتصمیم گیری مدیران رفتن به سایت اصلی دانلود پرسشنامه پایان نامه رشته مدیریت پرسشنامه بررسی تاثیر عوامل مدیریت کیفیت…

  • مبانی نظری بررسی ابعاد 5 گانه سازمان یادگیرنده در سازمان آموزش پرورش

    مبانی نظری بررسی ابعاد 5 گانه سازمان یادگیرنده در سازمان آموزش پرورش ابعاد سازمان یادگیرنده مولفه های سازمان یادگیرنده مولفه های استراتژیک سازمان یادگیرنده سازمان یادگیرنده در آموزش و پرورش سازمان یادگیرنده رویکردی نو در آموزش و پرورش اهمیت و…

  • پاورپوینت فصل دوم کتاب سازمانها: سیستمهای عقلایی، طبیعی و باز تألیف ریچارد اسکات ترجمه دکتر حسن ميرزائي اهرنجاني

    پاورپوینت فصل دوم کتاب سازمانها: سیستمهای عقلایی، طبیعی و باز تألیف ریچارد اسکات ترجمه دکتر حسن ميرزائي اهرنجاني کلمات کلیدی : پاورپوینت فصل دوم کتاب سازمانها: سیستمهای عقلایی، طبیعی و باز ریچارد اسکات ترجمه دکتر حسن ميرزائي اهرنجاني با موضوع…

  • پرسشنامه شناسایی نظام اخلاقی نخبگان علمی کشور و علل تاثیرگذار بر آن و ارائه راهکارهایی برای بهبود آن

    پرسشنامه شناسایی نظام اخلاقی نخبگان علمی کشور و علل تاثیرگذار بر آن و ارائه راهکارهایی برای بهبود آن پرسشنامه شاخص اخلاق عملی پرسشنامه نظریه های علمی اخلاق پرسشنامه نظام اخلاقی نخبگان علمی پرسشنامه نظام ‌های اخلاقی دینی و دنیوی پرسشنامه…

  • پیش بینی میزان انطباق رفتار مدیران با سبک رهبری معنوی از طریق نمره فاصله قدرت

    پیش بینی میزان انطباق رفتار مدیران با سبک رهبری معنوی از طریق نمره فاصله قدرت فاصله قدرت در سازمان فاصله قدرت هافستد شاخص فاصله قدرت سبک رهبری معنوی پیش بینی سبک رهبری معنوی رابطه فاصله قدرت و سبک رهبری معنوی…

  • پروپوزال بررسی تاثیر ساختار سازمانی بر رضایت شغلی

    پروپوزال بررسی تاثیر ساختار سازمانی بر رضایت شغلی رضایت شغلی ساختار سازمانی رضایت شغلی کارکنان دانشگاه آزاد تاثیر ساختار سازمانی بر رضایت شغلی بررسی تاثیر ساختار سازمانی بر رضایت شغلی دانلود پروپوزال تاثیر ساختار سازمانی بر رضایت شغلی دانلود پروپوزال…

  • بررسی و تشریح نظریه های تداعی گر از زیر مجموعه های نظریه های یادگیری

    بررسی و تشریح نظریه های تداعی گر از زیر مجموعه های نظریه های یادگیری نظریه های یادگیری تحقیق نظریه های یادگیری نظریه های تداعی گر تحقیق نظریه های تداعی گر مسایل یادگیری در انسان نظریه یادگیری اسپنس نظریه وابسته‌گرایی ثورندایک…

  • مبانی نظری تعیین عوامل موثر بر استقرار مدیریت دانش در بانک کشاورزی

    مبانی نظری تعیین عوامل موثر بر استقرار مدیریت دانش در بانک کشاورزی مدیریت دانش مدیریت دانش در بانک استقرار مدیریت دانش استقرار مدیریت دانش در بانک عوامل مؤثر بر استقرار مدیریت دانش عوامل مؤثر بر موفقیت مدیریت دانش مبانی نظری…

  • قوه قاهره و آثار آن در مسئولیت قراردادی در کنوانسیون بیع بین المللی کالا

    قوه قاهره و آثار آن در مسئولیت قراردادی در کنوانسیون بیع بین المللی کالا اثر فورس ماژور بر قرارداد آثار قوه قاهره و انتفای قرارداد فورس ماژور در قراردادهای بازرگانی نقش قوه قاهره در رفع مسئولیت قراردادی قوه قاهره در…

  • شهرنشینی و تحولات شهرنشینی در ایران در نیم قرن اخیر

    شهرنشینی و تحولات شهرنشینی در ایران در نیم قرن اخیر شهرنشینی جمعیت شهری تحولات شهرنشینی در ایران شهرنشینی و تحولات شهرنشینی در ایران در نیم قرن اخیر شهرنشینی در ایران الگوهای رشد و توسعه شهری در ایران دانلود مقالات علوم…

  • ارزیابی تاثیر میزان استفاده از it بر ساختار سازمانی

    ارزیابی تاثیر میزان استفاده از it بر ساختار سازمانی دانلود پایان نامه اثر فناوری اطلاعات بر ساختار سازمانی دانلود پایان نامه نحوه اثرگذاری آی تی بر ساختار سازمانی ارزیابی تاثیر میزان استفاده از it بر ساختار سازمانی بررسی تاثیر میزان…

  • دانلود پایان نامه مدیریت تقاضا و مدیریت موجودی

    دانلود پایان نامه مدیریت تقاضا و مدیریت موجودی دانلود پایان نامه کنترل تولید و موجودیها سیستمهای کنترل موجودی دانلود پایان نامه مهندسی صنایع دانلود پایان نامه مدیریت تقاضا و مدیریت موجودی دانلود پایان نامه صنایع اهمیت و لزوم پیش بینی…

  • مبانی نظری ارائه الگوی مطلوب ارزیابی عملکرد پرسنل دانشگاه

    مبانی نظری ارائه الگوی مطلوب ارزیابی عملکرد پرسنل دانشگاه مبانی نظری ارزیابی عملکرد ارزیابی عملکرد کارکنان معیارهای ارزیابی عملکرد شاخص های ارزیابی عملکرد مبانی نظری ارزیابی عملکرد کارکنان عوامل کلیدی موفقیت ارزیابی عملکرد کارکنان الگوی مناسب ارزیابی عملکرد کارکنان مبانی…

  • پرسشنامه بررسی اثر مدیریت دانش بر موفقیت مدیریت ارتباط با مشتری در شعب بانک پاسارگاد شمال شهر تهران

    پرسشنامه بررسی اثر مدیریت دانش بر موفقیت مدیریت ارتباط با مشتری در شعب بانک پاسارگاد شمال شهر تهران پرسشنامه استقرار مدیریت دانش در بانک پرسشنامه پیاده سازی مدیریت ارتباط با مشتری پرسشنامه استاندارد مدیریت ارتباط با مشتری کلانتری (۱۳۸۹) پرسشنامه…

  • بررسی آسیب شناسی سازمانی ادارات تربیت بدنی استان کهگیلویه و بویراحمد

    بررسی آسیب شناسی سازمانی ادارات تربیت بدنی استان کهگیلویه و بویراحمد تقسیم کار پیشرفت شغلی آسیب‌شناسی عدالت سازمانی تعارض سازمانی آسیب شناسی سازمانی ادارات تربیت بدنی دانلود پاورپوینت کارشناسی ارشد رشته تربیت بدنی بررسی آسیب شناسی سازمانی ادارات تربیت بدنی…

  • پرسشنامه محقق ساخته عوامل استرس زای چالشی با روایی و پایایی

    پرسشنامه محقق ساخته عوامل استرس زای چالشی با روایی و پایایی کلمات کلیدی : پرسشنامه استرس پرسشنامه عوامل استرسی پرسشنامه عوامل استرس زای چالشی دانلود پرسشنامه عوامل استرس زای چالشی پرسشنامه عوامل استرس زای چالشی محقق ساخته پرسشنامه محقق ساخته عوامل…